Bild und Geschichte
Schnaps spielte in früheren Zeiten eine grosse Rolle; vordergründig verwendete man ihn als Heilmittel für Mensch und Vieh; immer wenn wir nach einem längeren Marsch, nach dem Buwwträgu in der Nacht furchtbar an Gliederschmerzen und Wadenkrämpfe litten (Magnesiummangel), hat uns die Mutter die Beine mit Schnaps igribu. Schnaps war aber daneben auch Genussmittel und leider auch Suchtmittel. Nicht alle konnte mit dem Schnaps so umgehen, wie meine Mutter, die Literweise Schnaps brauchte zum Iriibu, Desinfizierru und Umschlägg machu und obwohl sie das Leben lang keinen Schluck Wein getrunken hatte, jedes Mal einen Schuss in ihren Kaffee gabe: Ja, ds Ggonjäggli ischt halt doch ds waarmscht Jäggli!
Schnaps brennen war eine äusserst heikle Arbeit; einmal war sie bewilligungspflichtig (ab 1887 durfte man keinen Kartoffelschnaps mehr brennen und seit 1932 gab es das Alkoholgesetz, dass Schnaps brennen grundsätzlich unter Bewilligung stellt). Nur wer Landwirtschaft betrieb, konnte ein bestimmtes Kontingent, je nach Grösse des Betriebs brennen. Dafür musste der Brämeischter dem Brennhafen die Plombe entfernen, nun konnte man mit dem Brennen beginnen und nach einer bestimmten Frist wurde die Plombe wieder angebracht. Für das Kontingent bezahlte man bis zu 10 Fr. pro Liter, alles war darüber war kostete bis zu 30 Fr. Logisch gab man so gegen 10 Liter als Kontingent an und brannte noch 40 Liter schwarz: alle machten das so (Hinweis an die Hermandad, 1. ist das 60 Jahre her, also verjährt und 2. hat das Alkoholgesetz 2018 geändert),
Auch die Arbeit selbst war sehr heikel, einerseits musste man die Temperatur konstant halten (ca. 80 Grad) und anderseits immer wieder den Alkoholgehalt testen; zum Testen musste man immer wieder einen Schluck kosten; diese zwei Tätigkeiten vertrugen sich bei fortschreitendem Brennen nicht immer. Damit die Temperatur konstant gehalten werden konnte, brauchte es ein gleichmässiges Feuer, darum nahm man zum Brennen immer malums Holz, d. h. Holz von Fruchtbäumen: Kirsche, Apfel, Birne, es brannte im Gegensatz zu Leercha oder Teella schön gleichmässig und still. Man begann vorsichtig mit dem Heizen bis der Vorrlöüf kam, der war besonders stark und versuchte die Temperatur so zu halten, dass der Schnaps in der notwendigen Stärke in den Behälter rann. Mit der Temperatur konnte man auch den Alkoholgrad regeln, je tiefer die Temperatur (Siedetemperatur des Alkohols ist 78.37 Grad) um so weniger Wasser (Sidetemperatur 100 Grad) kam mit und um so hochprozentiger war der Schnaps. (Schnaps brennen ist übrigens ein Destillationsprozess!) Es gab Brennen, die machten sich einen Sport daraus, möglichst starken Schnaps zu brennen und sie brauchten ihn in der Regel nicht zum Desinfizieren; es gilt aber die Regel, je stärker der Schnaps umso schwächer das Aroma, unserer war so um die 50 Grad.
Gebrannt wurde vor allem Jänno, es ist der Trester des Weines, daneben wurde aber noch alles gebrannt, was ihnen damals in die Hände kam: Epfil, Bire, Zwätschge, Früme, Chriese, Chittine, Holunder, dies alles waren Edelbrände, d.h. Tresterbrände: das Obst wurde zunächst gipuscht, (mit Holzhämmer zerschlagen), dann liess man den Trester gären, oft wurde noch mit etwas Zucker nachgeholfen und diese alkoholhaltige Masse, oft gemischt, wurde dann gebrannt. Daneben gab es aber noch eingelegte Schnäpse; auf der Basis von Jännuschnaps wurde durch Einlegen der Jänzinu- oder Arnikaschnaps; eine Spezialität in Ried Brig war die Eggigi Büüsa (von franz. Arquebuse) die aus der Edelraute (vgl. den italienischen Genepi) gewonnen wurde.
Meinen Vater hat immer stolz seinen eigenen «Gognac» hergestellt, dazu nahm er seinen Jännuschnaps und legt ihn für zwei bis drei Monate in Eichenholzspäne (vgl. barrique) ein, bis der Schnaps die schön braune Gognacfarbe angenommen hatte: das Gonjäggli, das eben für meine Mutter das wärmste Jäggli war.
Bürchen, 7. 4. 20